Un parfum de fût de chêne flotte sur cette rive de la baie de Cadix. El Puerto de Santa María vit depuis des siècles au rythme du xérès : les chais y occupent des pâtés de maisons entiers, et leurs murs chaulés abritent dans la pénombre des rangées de barriques où vieillissent finos et olorosos. L'escale andalouse qui commence ici mêle pierre médiévale, arènes centenaires et art de vivre autour d'un verre ambré. Les navires rejoignent cette rive par la baie de Cadix, une rade que les navigateurs fréquentent depuis des siècles.
San Marcos, un château né d'une mosquée
Le monument le plus singulier de la ville raconte à lui seul l'histoire de l'Andalousie. Après la prise de la cité en 1260, le roi Alphonse X le Sage fit élever le Castillo de San Marcos par-dessus une mosquée; l'ancienne salle de prière, convertie en église, demeure le joyau intérieur de la forteresse crénelée. Les visites guidées, offertes en espagnol et en anglais, durent environ une heure trente et se concluent par une dégustation de cinq xérès. Difficile d'imaginer meilleure introduction à la région.
Dans la pénombre des bodegas
Impossible de séjourner ici sans pousser la porte d'un chai. La maison Osborne, célèbre pour son taureau noir devenu emblème de l'Espagne entière, propose des visites guidées quotidiennes; c'est aussi le plus grand producteur de brandy du pays. Près de l'embarcadère du catamaran qui relie la ville à Cadix, une bodega familiale fondée en 1838 accueille les curieux à quelques pas du fleuve Guadalete. D'un producteur à l'autre, on apprend à distinguer la fraîcheur saline d'un fino de la rondeur d'un oloroso, et l'on comprend pourquoi ces vins ont conquis les tables du monde. La visite suit le chemin du vin, des pressoirs aux alignements de fûts empilés selon le système traditionnel des soleras, où les jeunes millésimes épousent peu à peu le caractère des plus anciens.
Une arène de premier rang
À quelques rues des chais se dresse la Plaza de Toros, élevée en 1880 pour accueillir 15 000 spectateurs. L'édifice compte parmi les trois arènes les plus importantes d'Espagne, après Madrid et Séville. Même sans assister à une corrida, on peut admirer l'élégante façade circulaire de brique et de fer, témoin d'une époque où la ville rivalisait avec les grandes capitales taurines. On en fait volontiers le tour complet, le temps d'en mesurer l'ampleur. Le quartier alentour aligne tavernes et maisons de armateurs aux blasons sculptés.
Flâner entre le fleuve et les places
Le reste de la journée appartient aux ruelles. Les terrasses se remplissent à l'heure où les Andalous sortent prendre le frais; les comptoirs servent poissons frits et crevettes de la baie, qu'on accompagne naturellement d'un verre local. On pousse ensuite jusqu'aux étals de la halle pour regarder passer plateaux de crevettes et daurades sur glace, un spectacle qui aiguise l'appétit mieux que n'importe quel menu. Les places ombragées offrent ensuite leurs bancs pour la pause, à l'heure où la lumière blanchit les façades. Les berges du Guadalete offrent une promenade tranquille jusqu'aux quais, d'où le regard porte vers Cadix, sa voisine blanche posée sur l'autre rive de la baie. Le catamaran qui traverse le plan d'eau constitue d'ailleurs une jolie option pour qui veut apercevoir Cadix depuis le large; les traversées sont courtes et le point de vue, imprenable.
En regagnant le bord, beaucoup de voyageurs emportent une bouteille soigneusement emballée, souvenir liquide d'une journée passée entre les siècles. Le xérès a cette particularité : ouvert des années plus tard, à des milliers de kilomètres, il ramène instantanément la lumière blanche de l'Andalousie et le frais des chais silencieux. L'escale continue alors de vivre, un verre à la fois.
