Le chocolat est entré en France par cette ville. Au XVIIe siècle, des familles juives chassées de la péninsule ibérique se sont installées sur les bords de la Nive avec leur savoir-faire de chocolatiers; Bayonne en a fait une tradition qui parfume encore ses rues piétonnes. Voilà le genre d'histoire que raconte la capitale du Pays basque français : discrète, gourmande et plus profonde qu'il n'y paraît.

Remonter l'Adour jusqu'au quai

Fait rare sur la côte atlantique, les navires remontent le fleuve et accostent au centre, au quai Edmond-Foy. La cathédrale se rejoint à pied en une quinzaine de minutes, en longeant les quais où se mêlent pêcheurs et promeneurs. Aucune logistique compliquée : l'escale se déroule entière entre l'Adour et la Nive, les deux cours d'eau qui se rencontrent au centre. Depuis les ponts, la perspective file d'une rive à l'autre, flèches gothiques en point de mire.

La cathédrale et son cloître

Classée au patrimoine mondial au titre des chemins de Compostelle, la cathédrale Sainte-Marie pointe ses deux flèches au-dessus du quartier marchand. L'intérieur gothique, éclairé de vitraux Renaissance, débouche sur un cloître du XIIIe siècle parmi les plus vastes de France — un carré d'arcades et de silence à deux pas des rues commerçantes; sous les galeries, d'anciens enfeus gothiques rappellent les grandes familles marchandes d'autrefois. Autour, les maisons à colombages rouges et verts serrent des boutiques d'espadrilles, de linge tissé rayé et de confiserie.

Chocolat et jambon, les deux blasons

Sous les arceaux de la rue du Port-Neuf, plusieurs maisons fondées au XIXe siècle servent le chocolat mousseux battu à l'ancienne — l'essayer en terrasse constitue un rituel local. L'autre spécialité s'appelle jambon de Bayonne, affiné dans le bassin de l'Adour et vendu à la coupe aux halles, le marché couvert posé au bord de l'eau. On y compose un panier redoutable : fromage de brebis des vallées, piment d'Espelette, gâteau basque encore tiède.

Petit Bayonne, l'âme basque

En traversant la Nive, on change d'ambiance. La rive droite aligne façades étroites, bars à pintxos et fresques murales; c'est le quartier des fêtes d'août et des sociétés de pelote. Le Musée basque, installé dans une demeure de négociants du XVIIe siècle, déploie la plus riche collection consacrée à cette culture : makilas, intérieurs reconstitués, instruments de musique et mémoire maritime du port. Une heure y passe très vite.

Les remparts et l'échappée vers la côte

Vauban a ceinturé la ville de fortifications que l'on suit aujourd'hui en promenade plantée, côté Grand Bayonne. Pour qui souhaite voir l'océan, Biarritz et sa Grande Plage ne sont qu'à une dizaine de kilomètres — autobus fréquents ou taxi — mais bien des passagers choisissent de rester entre les deux rivières : la ville se suffit largement à elle-même le temps d'une journée.

L'essentiel à retenir

Un art de vivre qui se déguste

La cité ne cherche pas le spectaculaire; elle mise sur la constance — celle de ses artisans, de ses traditions et de ses maisons peintes qui se reflètent dans la Nive. Les passagers qui remontent la passerelle avec une tablette artisanale et un morceau de brebis sous le bras savent qu'ils ont fait le bon choix d'escale. Prévoyez la journée sans voiture, un parapluie léger au fond du sac — le climat océanique a ses habitudes — et l'appétit qui s'impose.