Voyage gastronomique : dix villes, et la règle qui les rend toutes tenables
Un voyage gastronomique se rate de deux façons : en enchaînant les grandes tables jusqu’à l’écœurement, ou en passant à côté de ce qui se mange debout. La règle qui règle les deux tient en une journée type.
Le matin, le marché. Le midi, un seul vrai repas assis. L’après-midi, une dégustation : fromage, vin, café, mezcal, selon la ville. Le soir, la rue. Un repas gastronomique par jour au maximum, et jamais deux jours de suite.
Les dix villes, et ce qui les distingue
| Ville | Ce qu’on y mange qui n’existe pas ailleurs | Depuis Montréal |
|---|---|---|
| San Sebastián | Le circuit des pintxos, de bar en bar, où l’on se sert soi-même | Correspondance par Madrid ou Bilbao |
| Tokyo | Le comptoir de huit places, et les sous-sols alimentaires des grands magasins | Sans escale |
| Lyon | Le bouchon, et l’héritage des Mères lyonnaises | Correspondance par Paris |
| Lima | Le ceviche de marché, et la cuisine d’altitude en dégustation | Correspondance. Aucun vol sans escale |
| Istanbul | Le kahvaltı, ce déjeuner de quinze à vingt petits bols qui dure deux heures | Sans escale |
| Hanoi | Le petit banc de plastique à 5 h du matin, dans la rue qui ne sert qu’un plat | Deux correspondances |
| Mexico | Le mole, et les marchés d’insectes comestibles | Sans escale |
| Porto | La francesinha, le bacalhau et les caves de porto à pied du centre | Sans escale |
| Marrakech | La place qui devient restaurant à la tombée du jour | Sans escale vers Casablanca, puis trois heures de train |
| Bologne | Les sfoglinas qui roulent les pâtes à la main derrière une vitrine | Correspondance par Rome ou Milan |
San Sebastián : le circuit des pintxos
Donostia en basque, cent quatre-vingt-six mille habitants, et l’une des plus fortes densités d’étoiles Michelin au monde. Mais ce n’est pas pour les grandes tables qu’on y va d’abord.
La culture des pintxos fonctionne autrement qu’un repas. À partir de 19 h, dans le quartier de la Parte Vieja, on entre dans un bar, on prend une assiette, on se sert soi-même sur le comptoir, on annonce ce qu’on a pris, on paie, et on passe au bar suivant. Un bon circuit fait six à huit bars, quinze à vingt-cinq pintxos et trois ou quatre verres de txakoli, ce vin blanc vif qu’on verse d’une trentaine de centimètres de hauteur pour l’oxygéner.
Deux adresses qui valent le détour dans la Parte Vieja : A Fuego Negro, sur la calle 31 de Agosto, et Borda Berri, sur la calle Fermin Calbeton, pour les joues de veau et la morue. Le marché de La Bretxa, le matin, complète le tableau, avec les fromages Idiazabal et Roncal et les piments d’Espelette.
Lyon : les bouchons, et le record de Bocuse
Le bouchon lyonnais descend directement des Mères lyonnaises, ces cuisinières du dix-neuvième siècle qui tenaient table pour les soyeux. On y mange la quenelle de brochet sauce Nantua, le tablier de sapeur, la salade lyonnaise et la tarte à la praline rose.
Daniel et Denise, dans le quartier Saint-Jean, est tenu par Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France. Le Café Comptoir Abel, rue Guynemer, est l’un des plus anciens de la ville. Les Halles Paul Bocuse rassemblent les producteurs sous un seul toit, et le samedi matin y est un spectacle en soi.
Une précision sur L’Auberge du Pont de Collonges, la maison de Paul Bocuse : elle a détenu trois étoiles pendant cinquante-cinq ans, de 1965 à 2020, ce qui reste le plus long palmarès de l’histoire du guide. Elle en a deux depuis 2020. Le record est réel, il est au passé, et les articles qui écrivent « trois étoiles depuis 1965 » ont six ans de retard.
Lima : la capitale mondiale, littéralement, en novembre 2026
Deux faits, dans l’ordre. Le classement des cinquante meilleurs restaurants du monde en vigueur place Maido, de Mitsuharu Tsumura, au premier rang mondial, sacré en 2025. Central, de Virgilio Martínez, avait occupé cette place en 2023.
Et la cérémonie de 2026 se tient à Lima même, en novembre, première édition sud-américaine du classement. Une ville qui accueille le palmarès mondial est une ville où les tables se réservent des mois d’avance.
Cela dit, ce qui rend Lima singulière ne se mange pas dans un restaurant. Le ceviche de marché, au Surquillo, se prépare en trois minutes : poisson cru, jus de lime, oignon rouge, ají amarillo, et la leche de tigre servie à part, dans un verre, comme remède au lendemain de veille. Ajoutez les quatre mille variétés de pommes de terre et les dizaines de variétés de maïs qu’on trouve sur les étals, et vous comprenez d’où vient tout le reste.
Un point logistique : il n’existe aucun vol sans escale entre Montréal et Lima. Bogota, elle, est desservie sans escale et peut servir de porte d’entrée sud-américaine.
Tokyo : le comptoir, pas le guide
La densité de restaurants étoilés de Tokyo n’a d’équivalent nulle part, mais l’expérience à retenir tient en huit places autour d’un comptoir, où le chef grille les brochettes au charbon de binchotan devant vous, sans carte, jusqu’à ce que vous disiez d’arrêter.
Trois autres expériences valent le voyage. Les sushis du matin au marché extérieur de Tsukiji, dès 7 h 30 : le marché de gros a déménagé à Toyosu en 2018, mais le marché extérieur, celui des étals et des comptoirs, est resté. Les depachika, ces sous-sols alimentaires des grands magasins, comme chez Isetan à Shinjuku ou Mitsukoshi à Ginza, qui sont les plus belles épiceries du monde. Et l’izakaya de quartier, le soir, où l’on mange pour presque rien.
Une mise au point sur une adresse célèbre : Sukiyabashi Jiro a été retiré du guide Michelin en novembre 2019, non pas déclassé, mais exclu, parce qu’il n’accepte plus de réservations du grand public. C’est un repère culturel, pas une table qu’on vous réservera.
Istanbul, Hanoi et Mexico : la rue, sérieusement
À Istanbul, commencez par le kahvaltı, le déjeuner turc : quinze à vingt petits bols, fromages, olives, confitures, menemen, et une heure et demie à deux heures pour en venir à bout. Puis le balık ekmek, ce sandwich au poisson grillé vendu depuis des barques amarrées sous le pont de Galata. Le bazar aux épices, du dix-septième siècle, pour le baklava aux pistaches de Gaziantep. Et Çiya Sofrası, à Kadıköy sur la rive asiatique, où Musa Dağdeviren sert la cuisine des régions anatoliennes que plus personne ne cuisine.
À Hanoi, le Vieux Quartier des trente-six rues fonctionne par spécialité : la rue des phở, celle des bún chả, celle des bánh cuốn. On mange sur un banc de plastique à cinq heures du matin, et c’est là que c’est le meilleur. Phở Gia Truyền, rue Bát Đàn, sert un bouillon mijoté vingt-quatre heures et la file commence à 6 h. Chả Cá Lã Vọng sert le même plat unique depuis 1871, du poisson au curcuma grillé sur brasero à table. Le café aux œufs a été inventé au Café Giang en 1946, et on le boit encore là.
À Mexico, le mole peut compter jusqu’à trente-six ingrédients, et le pays cultive plus de deux cents variétés de piments. Le Mercado de San Juan vend des chapulines et des escamoles à qui veut essayer. Pujol, d’Enrique Olvera, sert un mole madre vieilli en marmite continue depuis 2013. Et pour le mezcal, les bars de Coyoacán et de Roma Norte travaillent directement avec les producteurs d’Oaxaca.
Porto, Bologne, Marrakech
À Porto, la francesinha est une provocation assumée, le bacalhau se prépare de trois cent soixante-cinq façons selon les Portugais, et le Mercado do Bolhão a rouvert en 2022 après restauration. Les caves de porto de Vila Nova de Gaia, Taylor’s, Graham’s, Sandeman, se rejoignent à pied depuis le pont Dom Luís. Notre guide du Portugal depuis Montréal détaille la ville.
Bologne s’appelle la Grassa, la grasse, et elle l’assume. Les sfoglinas roulent les pâtes à la main derrière des vitrines, chez Sfoglia Rina depuis 1960. Tamburini, via Caprarie, tient boutique depuis 1932. Le Mercato delle Erbe sort les truffes blanches en octobre et novembre. Et les quarante kilomètres de portiques de la ville sont inscrits au patrimoine mondial depuis 2021. Parme et Modène, pour le jambon, le parmesan et le vinaigre balsamique traditionnel, sont à moins d’une heure.
À Marrakech, la place Jemaa el-Fna devient un restaurant à partir de 18 h. La règle est simple et infaillible : choisissez l’étal où mangent le plus de Marocains. Au souk aux épices de Rahba Kedima, on vous fera le test du safran, iranien contre marocain, et on vous vendra un ras el-hanout qui compte parfois vingt-sept épices.
Depuis Montréal
Sans escale : Tokyo, Istanbul, Porto, Lisbonne, Casablanca, Rome, Milan, Madrid, Barcelone, Paris et Bogota. Avec correspondance : San Sebastián, Lyon, Lima, Hanoi, Bologne et Marrakech.
Deux combinaisons naturelles pour un séjour de deux semaines : San Sebastián avec Bordeaux ou Bilbao, et Bologne avec Parme et Modène, qui se font en train dans la journée.
Pour prolonger : les routes des vins depuis le Québec traitent l’autre moitié du sujet, et le Japon hors des sentiers battus sort de Tokyo.
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